中式烹調(diào)師

國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)

 

1 職業(yè)概況

1.1 職業(yè)名稱(chēng) 中式烹調(diào)師

1.2 職業(yè)編碼  4-03-02-01

1.3 職業(yè)定義

運(yùn)用刀法與烹調(diào)技法，對(duì)原材料進(jìn)行加工.制作中式菜肴的人員。

1.4 職業(yè)技能等級(jí)

本職業(yè)共設(shè)五個(gè)等級(jí)，分別為：五級(jí)/初級(jí)工、四級(jí)/中級(jí)工、 三級(jí)/高級(jí)工、二級(jí)/技師、一級(jí)/高級(jí)技師

1.5 職業(yè)環(huán)境條件

室內(nèi)、常溫。

1.6 職業(yè)能力特征

具有一定的學(xué)習(xí)和計(jì)算能力；具有一定的空間感和形體知覺(jué)； 手指、手臂靈活.動(dòng)作協(xié)調(diào)；無(wú)色盲，無(wú)嗅覺(jué)障礙和味覺(jué)障礙。

1.7 普通受教育程度

初中畢業(yè)（或相當(dāng)文化程度）

1.8 職業(yè)技能鑒定要求

1.8.1 申報(bào)條件

具備以下條件者.可申報(bào)五級(jí)/初級(jí)工：

(1)累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作 1 年（含）以上。

（2）本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)學(xué)徒期滿(mǎn)。

具備以下條件之一者，可申報(bào)四級(jí)/中級(jí)工：

(1)取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)五級(jí)/初級(jí)工職業(yè)資格證書(shū)（技能等級(jí)證書(shū)）后，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作 4 年（含）以上。

(2)累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作 6 年（含）以上。

（3）取得技工學(xué)校本專(zhuān)業(yè)或相關(guān)專(zhuān)業(yè)畢業(yè)證書(shū)（含尚未取得畢業(yè)證書(shū)的在校應(yīng)屆畢業(yè)生）； 或取得經(jīng)評(píng)估論證、以中級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等及以上職業(yè)學(xué)校本專(zhuān)業(yè)或相關(guān)專(zhuān)業(yè)畢業(yè)證書(shū)（含尚未取得畢業(yè)證書(shū)的在校應(yīng)屆畢業(yè)生）。

具備以下條件之一者，可申報(bào)三級(jí)/高級(jí)工：

（1）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級(jí)/中級(jí)工職業(yè)資格證書(shū)（技能等 級(jí)證書(shū)）后，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作 5 年（含）以上。

(2)取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級(jí)/中級(jí)工職業(yè)資格證書(shū)（技能等級(jí)證書(shū)）并具有高級(jí)技工學(xué) 校、技師學(xué)院畢業(yè)證書(shū)（含尚未取得畢業(yè)證書(shū)的在校應(yīng)屆畢業(yè)生）；或取得本職業(yè)或相關(guān) 職業(yè)四級(jí)/中級(jí)工職業(yè)資格證書(shū)（技能等級(jí)證書(shū)），并具有經(jīng)評(píng)估論證、以高級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的高等職業(yè)學(xué)校本專(zhuān)業(yè)或相關(guān)專(zhuān)業(yè)畢業(yè)證書(shū)（含尚未取得畢業(yè)證書(shū)的在校應(yīng)屆畢業(yè)生）。

（3）具有大專(zhuān)及以上本專(zhuān)業(yè)或相關(guān)專(zhuān)業(yè)畢業(yè)證書(shū)，并取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級(jí)/中級(jí)工職業(yè)資格證書(shū)（技能等級(jí)證書(shū)）后，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作 2 年（含）以上。

具備以下條件之一者，可申報(bào)二級(jí)/技師：

（1）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)三級(jí)/高級(jí)工職業(yè)資格證書(shū)（技能等 級(jí)證書(shū)）后，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作 4 年（含）以上。

（2）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)三級(jí)高級(jí)工職業(yè)資格證書(shū)（技能等 級(jí)證書(shū)）的高級(jí)技工學(xué)校、技師學(xué)院畢業(yè)生，累汁從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作 3 年（含）以上；或取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)預(yù)備技師證書(shū)的技師學(xué)院畢業(yè)生，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作 2 年（含） 以上。

具備以下條件者，可申報(bào)一級(jí)/高級(jí)技師：

取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)二級(jí)/技師職業(yè)資格證書(shū)（技能等級(jí)證書(shū)）后，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作 4 年（含）以上。

1.8.2  鑒定方式

分為理論知識(shí)考試、技能考核以及綜合評(píng)審。理論知識(shí)考試以筆試、機(jī)考等方式為主，主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應(yīng)掌握的基本要求和相關(guān)知識(shí)要求；技能考核主要采用現(xiàn)場(chǎng)操作、模擬操作等方式進(jìn)行，主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應(yīng)具備的技能水平；綜合評(píng)審主要針對(duì)技師和高級(jí)技師，通常采取審閱申報(bào)材料、答辯等方式進(jìn)行全面評(píng)議和審查。

理論知識(shí)考試、技能考核和綜合評(píng)審均實(shí)行百分制，成績(jī)皆達(dá) 60 分（含）以上者為合格。

1.8.3 監(jiān)考人員、考評(píng)人員與考生配比

理論知識(shí)考試中的監(jiān)考人員與考生配比不低于 1：15，且每個(gè)考場(chǎng)不少于 2 名監(jiān)考人員； 技能考核中的考評(píng)人員與考生配比為 1: 10， 且考評(píng)人員為 3 人以上單數(shù)；綜合評(píng)審委員為 3 人以上單數(shù)。

1.8.4  鑒定時(shí)間

理論知識(shí)考試時(shí)間不少于 90 分鐘；技能考核時(shí)間為：五級(jí)/初級(jí) 工不少于 90 分鐘，四級(jí)/ 中級(jí)工不少于 120 分鐘，三級(jí)/高級(jí)工不少于 150 分鐘，二級(jí)/技師不少于 180 分鐘，一級(jí)/ 高級(jí)技師不少于 180 分鐘，綜合評(píng)審時(shí)間不少于 30 分鐘。

1.8.5 鑒定場(chǎng)所設(shè)備

理論知識(shí)考試在標(biāo)準(zhǔn)教室或計(jì)算機(jī)機(jī)房進(jìn)行；技能考核在具有 必要的烹飪?cè)O(shè)條及用具，并符合國(guó)家安全、衛(wèi)生、環(huán)保規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的 場(chǎng)所進(jìn)行。

2.基本要求

2.1 職業(yè)道德

2.1.1 職業(yè)道德基本知識(shí)

2.1.2 職業(yè)守則,

⑴, 忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)。

⑵, 講究質(zhì)量, 注重信譽(yù)。

⑶, 遵紀(jì)守法，講究公德。

⑷, 尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作。

(5),  精益求精，追求極致。

(6), 積極進(jìn)取, 開(kāi)拓創(chuàng)新。

2.2 基礎(chǔ)知識(shí)

2.2.1 烹飪?cè)匣局R(shí)

(1)原料的分類(lèi)。

（2）原料的特性。

（3）原料的選擇。

(4)原料的保管。

2.2.2 飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)

(1)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素和熱能。

(2)各類(lèi)烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。

（3）營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化。

(4)平衡膳食與科學(xué)配餐。

（5）《中國(guó)居民膳食指南》的應(yīng)用。

2.2.3 食品安全知識(shí)

（1）食品污染及其控制、預(yù)防措施。

（2）食品的腐敗變質(zhì)及其控制、預(yù)防措施。

（3） 食物中毒及其控制、預(yù)防措施。

（4）烹飪?cè)系陌踩?/span>

（5）烹飪過(guò)程的安全。

（6）烹飪成品的安全。

2.2.4 餐飲業(yè)成本核算知識(shí)

（1）餐飲業(yè)的成本概念。

（2）出料率的基本知識(shí)。

（3）凈料成本的計(jì)箅。

（4）調(diào)味品成本的計(jì)算。

（5）成品成本的計(jì)算。

2.2.5 安全生產(chǎn)知識(shí)

1)    廚房設(shè)備安全操作知識(shí)。

2)    用電、用氣安全知識(shí)。

3)    防火防爆安全知識(shí)、。

4)    機(jī)械設(shè)備與手動(dòng)工具的安全使用知識(shí)。

2.2.6 相關(guān)法律、法規(guī)知識(shí)

《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》的相關(guān)知識(shí)。

《中華人民共和國(guó)食品安全法》的相關(guān)知識(shí)。

《食品生產(chǎn)許可管理辦法》的相關(guān)知識(shí)。

《中華人民共和國(guó)環(huán)境保護(hù)法》的相關(guān)知識(shí)。

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的相關(guān)知識(shí)。

3、工作要求

本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)五級(jí)/初級(jí)工、四級(jí)/中級(jí)工、三級(jí)/高級(jí)工、二級(jí)/技師和一級(jí)/高級(jí)技師的技能要求和相關(guān)知識(shí)要求依次遞進(jìn)，商級(jí)別涵蓋低級(jí)別的要求。

3.1 五級(jí)/初級(jí)工

一、原料初加工

1）鮮活照料初加工

能對(duì)果蔬類(lèi)原料進(jìn)行品質(zhì)鑒別、選擇及淸洗整理；

能對(duì)家禽類(lèi)原料進(jìn)行宰殺、褪毛、開(kāi)膛取內(nèi)臟及淸洗整理等加工能對(duì)魚(yú)類(lèi)原料進(jìn)行宰殺、清洗整理等加工

果蔬類(lèi)原料初加工技術(shù)要求家禽類(lèi)原料初加工技術(shù)要求魚(yú)類(lèi)原料初加工技術(shù)要求

2）干貨及加工性原料初加工

能對(duì)豆制品、火腿等加工制品類(lèi)原料進(jìn)行淸洗加工

能對(duì)食用菌類(lèi)、干菜類(lèi)等常見(jiàn)的干制植物性原料進(jìn)行水發(fā)加工

加工制品類(lèi)原料的品質(zhì)鑒定及清洗技術(shù)要求

水發(fā)加工的概念及種類(lèi)

食用菌類(lèi)、干菜類(lèi)等常見(jiàn)的干制植物性原料的品質(zhì)鑒定及水發(fā)技術(shù)要求

二、原料分檔與切配

1、原料分割取料

能根據(jù)雞、鴨等家禽類(lèi)原料的部位特點(diǎn)進(jìn)行分割、取料能根據(jù)魚(yú)類(lèi)的部位特點(diǎn)進(jìn)行分割、取料

雞、鴨等家禽類(lèi)原料分割取料的要求

雞、鴨等家禽類(lèi)原料的各部位名稱(chēng)、品質(zhì)特點(diǎn)、肌肉和骨骼分布知識(shí)魚(yú)類(lèi)的各部位名稱(chēng)、品質(zhì)特點(diǎn)、肌肉和骨骼分布知識(shí)

2、原料切割成形

能將植物原料切割成片、絲、丁、條、塊、段 等形狀能將動(dòng)物原料切割成片、丁、條、塊、段等形狀

刀具的種類(lèi)、使 用及保養(yǎng)方法

直刀法、平刀法、 斜刀法的使用方法

片、絲、丁、條、 塊、段等形狀的切割規(guī)格及技術(shù)要求

3、菜肴組配

能根據(jù)菜肴規(guī)格配制主、配料數(shù)量能根據(jù)菜希品種選用餐具

菜肴組配的概念和形式配菜要求和基本方法 餐具選用的原則與標(biāo)準(zhǔn)

三、原料預(yù)制加工

1、 掛 糊、上漿

能對(duì)照料進(jìn)行直接拍粉處理 能對(duì)照料進(jìn)行拖蛋液拍粉處理

淀粉的種類(lèi)、特性及使用方法拍粉的種類(lèi)及技術(shù)要求

2、調(diào)味處理

能對(duì)動(dòng)物性、植物性原料進(jìn)行腌制處理能調(diào)制咸鮮味、成甜味、咸香味等味型

調(diào)味的目的與作用

調(diào)味的程序、方法和時(shí)機(jī)腌制的方法與技術(shù)要求 味型的概念及種類(lèi)

咸鮮味、咸甜味、 咸香味等味型的調(diào)制方法及技術(shù)要求

3、預(yù)熟處理

能對(duì)厫料進(jìn)行冷水 鍋預(yù)熟處理能對(duì)照料進(jìn)行熱水 鍋預(yù)熟處理

加熱設(shè)備的功能和特點(diǎn)

加熱的目的和作用

水鍋預(yù)熟處理的方法與技術(shù)要求

四、菜肴制作

1、熱菜烹制

能運(yùn)用煮、氽、燒的烹調(diào)方法制作常見(jiàn)菜肴

能運(yùn)用炸、炒的烹調(diào)方法制作常見(jiàn)菜肴能運(yùn)用蒸的烹調(diào)方法制作常見(jiàn)菜肴

翻勺（或翻鍋）的種類(lèi)及技術(shù)要求烹調(diào)方法的分類(lèi)與特征

熱菜調(diào)味的基本方法

炸、炒、燒、煮、 蒸、氽的概念及技術(shù)要求水導(dǎo)熱、油導(dǎo)熱、 汽導(dǎo)熱的概念

2、冷菜 制作

能運(yùn)用熗、拌、腌等常見(jiàn)烹調(diào)方法制作冷制冷食菜肴能進(jìn)行單一主料冷菜的拼擺及成形

熗、拌、腌等常見(jiàn)冷制冷食菜肴加工要求熗、拌、腌等常見(jiàn)冷制冷食菜希制作方法單一主料冷菜裝盤(pán)的方法及技術(shù)要求

3.2 四級(jí)/中級(jí)工

一、原料初加工

1、鮮活取料初加工

能對(duì)動(dòng)物性鮮活原料進(jìn)行品質(zhì)鑒別

能對(duì)家畜類(lèi)的頭、 蹄、尾部及內(nèi)臟聯(lián)料進(jìn)行淸洗整理等加工能對(duì)水產(chǎn)品原料進(jìn)行宰殺、淸洗整理等加工

動(dòng)物性鮮活原料品質(zhì)鑒別的方法

家畜類(lèi)原料淸理加工方法及技術(shù)要求水產(chǎn)品原料初加工方法及技術(shù)要求

2、干貨原料初加工

能對(duì)干貨原料進(jìn)行品質(zhì)鑒別

能對(duì)蹄筋、肉皮等干貨原料進(jìn)行漲發(fā)加工

干貨原料品質(zhì)鑒別的方法

干貨床料的屬性分類(lèi) 油發(fā)加工的概念及原理

動(dòng)物性干制原料的油發(fā)方法及技術(shù)要求

二、原料分割取料

1、原料分檔與切配

能根據(jù)豬、牛、養(yǎng) 等家畜類(lèi)原料的部位特點(diǎn)進(jìn)行分割、取料能根據(jù)魚(yú)類(lèi)原料的品種及部位特點(diǎn)進(jìn)行分割、 取料

豬、牛、羊等家畜類(lèi)原料的各部位名稱(chēng)、 品質(zhì)特點(diǎn)、肌肉和骨骼分布知識(shí)不同品種魚(yú)的品質(zhì)特點(diǎn)、肌肉和骨骼分布知識(shí)

2、原料切割成形

能根據(jù)菜肴要求將動(dòng)物性原料切割成麥穗花刀等形狀能根據(jù)菜肴要求將植物性原料切割成蘭花花刀等形狀

剞刀的技術(shù)要求及方法

花刀的分類(lèi)及成形方法

3、菜肴組配

能根據(jù)原料的質(zhì)地、色彩、形態(tài)要求，進(jìn)行主、配料的搭配組合能運(yùn)用排、扣、 復(fù)、貼等手法組配花色菜肴

菜肴組配的造型方法

原料質(zhì)地、色彩、 形態(tài)的組配要求

排、扣、復(fù)、貼的概念及相關(guān)菜肴的組配方法

三、原料預(yù)制加工

1、糊、上漿

能調(diào)制水粉漿、全蛋漿等

能根據(jù)原料要求選擇合適的漿液對(duì)原料迸行上漿處理能調(diào)制全蛋糊、蛋淸糊、蛋黃糊等

能根據(jù)原料要求選擇合適的糊對(duì)原料進(jìn)行掛糊處理

調(diào)漿、制糊的方法及技術(shù)要求

掛糊、上漿的作用

2、調(diào)味、調(diào)色處理

能調(diào)制酸甜味、麻辣味等味型 能運(yùn)用調(diào)料對(duì)原料進(jìn)行調(diào)色處理

酸甜味、麻辣味等味型的調(diào)配方法和技術(shù)要求調(diào)料調(diào)色的方法

3、預(yù)熟處理

能對(duì)照料進(jìn)行走油、走紅預(yù)熟處理能制作基礎(chǔ)湯

烹制工藝中的熱傳遞方式種類(lèi)預(yù)熟處理的方法及要求

湯的種類(lèi)

基礎(chǔ)湯的用料及技術(shù)要求

      四、菜肴制作

1、熱菜烹制

能運(yùn)用水導(dǎo)熱中燴、燜的烹調(diào)方法制作菜肴

能運(yùn)用油導(dǎo)熱中熘、堪、煎的烹調(diào)方法制作菜肴能運(yùn)用汽導(dǎo)熱中的烹調(diào)方法制作菜肴

火候的概念及傳熱介質(zhì)的導(dǎo)熱特征

燴、燜、熘、爆、 煎的概念及技術(shù)要求勾芡的目的、方法及技術(shù)要求

2、冷菜制作

能運(yùn)用醬、鹵等烹調(diào)方法制作熱制冷食菜肴能進(jìn)行什錦拼盤(pán)的拼擺及成形

熱制冷食菜肴的制作要求和方法什錦拼盤(pán)拼擺要求

3.3 三級(jí)/高級(jí)工

一、原料初加工

1、鮮活原料初加工

能對(duì)貝類(lèi)、爬行類(lèi)、軟體類(lèi)原料進(jìn)行淸洗整理等加工

能對(duì)蝦蟹類(lèi)原料進(jìn)行清洗整理等加工

貝類(lèi)、爬行類(lèi)、 軟體類(lèi)原料的品質(zhì)鑒定、 加工方法及技術(shù)要求蝦蟹類(lèi)照料的品質(zhì)鑒定、加工方法及技術(shù)要求

2、干貨原料初加工

能對(duì)干制魷魚(yú)、墨魚(yú)等干貨照料進(jìn)行堿發(fā)加工能對(duì)干制魚(yú)肚等干貨原料進(jìn)行漲發(fā)加工

堿發(fā)的概念及原理

動(dòng)物性干貨原料的堿發(fā)方法及技術(shù)要求魚(yú)肚的漲發(fā)方法與技術(shù)要求

二、原料分檔與切配

1、原料分割

能對(duì)整雞、整鴨、 整魚(yú)等原料進(jìn)行整料脫骨處理能對(duì)中式火腿進(jìn)行分擋

整料脫骨的方法及技術(shù)要求中式火腿的分檔方法

2、茸泥原料切割加工

能將雞、魚(yú)、蝦等動(dòng)物性原料制成茸能將豆腐、山藥等植物性原料制成泥

茸、泥的制作要領(lǐng)

茸、泥形成的常用方法

3、菜肴組配

能運(yùn)用包、卷、 扎、疊等手法組配花色菜肴能運(yùn)用釀、穿、塑等手法組配花色菜肴

包、卷、扎、疊等手法的槪念與技術(shù)要求釀、穿、塑等手法的概念與技術(shù)要求

三、原料預(yù)制加工

1、制湯

能制作毛湯、淸湯能制作奶湯、濃湯

各類(lèi)湯的概念及 制作原理制湯的注意事項(xiàng)

2、制凍

能制作瓊脂類(lèi)菜肴

能制作魚(yú)膠、皮凍類(lèi)菜肴

凍膠的基本概念及種類(lèi) 凍膠的制作要領(lǐng)

3、制茸膠

能制作魚(yú)、蝦類(lèi)茸膠菜品能制作雞類(lèi)茸膠菜品

茸膠制品的特點(diǎn)及種類(lèi) 制作茸膠制品的技術(shù)要求

四、菜肴制作

1、熱菜烹制

能運(yùn)用水導(dǎo)熱中拔絲、蜜汁、扒、煨、燉、貼、塌、糟的烹調(diào)方法制作菜肴能運(yùn)用輻射、電磁導(dǎo)熱中烤、煱的烹調(diào)方法制作菜肴

能組配宴會(huì)熱菜

宴會(huì)熱菜的構(gòu)成及組配原則

拔絲、蜜汁、扒、 煨、燉、貼、塌、糟、烤、焗等烹調(diào)方法的技術(shù)要求

2、冷菜制作與食品雕刻

能運(yùn)用掛霜、琉璃、糟等烹調(diào)方法制作冷菜能完成象形冷菜拼擺

能運(yùn)用適當(dāng)?shù)脑线M(jìn)行常見(jiàn)花鳥(niǎo)魚(yú)蟲(chóng)的難刻能組配宴會(huì)冷菜

掛霜、琉璃、糟等烹調(diào)方法的技術(shù)要求花色冷菜的拼擺原則及要求

食品雕刻使用的原料及雕刻種類(lèi)荽會(huì)冷菜的構(gòu)成 及組配原則

3.4 二級(jí)/技師

一、原料鑒別與初加工

1、特色干制原料鑒別

能鑒別鮑魚(yú)的品質(zhì)能鑒別海參的品質(zhì)

能鑒別其他特色干制原料的品質(zhì)

特色干制原料的種類(lèi)及特征

特色干制原料的品質(zhì)鑒別方法

2、特色干制原料初加工

會(huì)漲發(fā)鮑魚(yú)會(huì)漲發(fā)海參

會(huì)漲發(fā)其他特色干制干制原料

特色干制原料的漲發(fā)方法

漲發(fā)特色干制原料的技術(shù)要求

二、菜單設(shè)計(jì)

1、零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)

能根據(jù)企業(yè)定位、 經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)和企業(yè)綜合資源設(shè)計(jì)零點(diǎn)菜單能根據(jù)零點(diǎn)特點(diǎn)， 對(duì)冷菜、熱菜及面點(diǎn)等進(jìn)行組合設(shè)計(jì)

零點(diǎn)及零點(diǎn)菜單的概念

零點(diǎn)菜單的結(jié)構(gòu)及作用

零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)的原則及方法

2、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)

能根據(jù)不同主題設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單

能根據(jù)宴會(huì)規(guī)格， 對(duì)冷菜、熱菜、面點(diǎn)等進(jìn)行合理搭配能根據(jù)季節(jié)、風(fēng)俗 習(xí)慣、服務(wù)對(duì)象設(shè)計(jì)整套宴會(huì)菜點(diǎn)

宴會(huì)的概念、類(lèi)型及發(fā)展

宴會(huì)菜單的結(jié)構(gòu)及作用

宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的原則和方法

三、菜肴制作與裝飾

1、熱菜烹制

善于運(yùn)用各種烹飪?cè)稀⒎椒?，制作本地菜肴?huì)烹制其他相關(guān)菜系的特色菜肴

全面掌握本地菜系或本地菜肴的形成特點(diǎn)了解中國(guó)傳統(tǒng)四大菜系的風(fēng)味特色

2、位上冷菜拼擺

能根據(jù)宴席要求進(jìn)行位上冷菜的拼擺

能根據(jù)不同季節(jié)的變化進(jìn)行位上冷菜的拼擺

位上冷菜拼擺的持點(diǎn)及分類(lèi)形式

位上冷菜拼擺的基本方法

3、餐盤(pán)裝飾

能根據(jù)菜肴、餐盤(pán)特點(diǎn)選用裝飾原料能運(yùn)用各種裝飾原料美化餐盤(pán)

能根據(jù)冷拼的圖形進(jìn)行菜肴美化

餐盤(pán)裝飾的概念、 特點(diǎn)及運(yùn)用原則餐盤(pán)裝飾的構(gòu)圖方法

四、廚房管理

1、成本管理

能提出廚房產(chǎn)品成本控制的措施能填寫(xiě)廚房成本核算報(bào)表

能編制控制成本的方案

廚房產(chǎn)品成本構(gòu)成要素

廚房生產(chǎn)流程中的成本控制方法成本報(bào)表與控制方法

2、廚房生產(chǎn)管理

能對(duì)廚房生產(chǎn)各階段的運(yùn)轉(zhuǎn)制定管理細(xì)則能制定出標(biāo)準(zhǔn)食譜

能根據(jù)廚房生產(chǎn)各階段的要求控制廚房出品秩序

廚房生產(chǎn)各階段的管理要求

標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定方法

五、培訓(xùn)指導(dǎo)

1、培訓(xùn)

能根據(jù)培訓(xùn)計(jì)劃和教材內(nèi)容撰寫(xiě)培訓(xùn)教案

能對(duì)初級(jí)、中級(jí)、 高級(jí)中式烹調(diào)師進(jìn)行培訓(xùn)

培訓(xùn)計(jì)劃的編制方法

培訓(xùn)教案的編寫(xiě)要求

2、指導(dǎo)

能對(duì)初級(jí)、中級(jí)、 高級(jí)中式烹調(diào)師進(jìn)行刀工及原料初加工的技術(shù)指導(dǎo)

能對(duì)初級(jí)、中級(jí)、 高級(jí)中式烹調(diào)師進(jìn)行烹調(diào)技法、調(diào)味等技術(shù)指導(dǎo)

刀工及原料初加工的指導(dǎo)方法

烹調(diào)技法、調(diào)味的指導(dǎo)方法

六、宴會(huì)主理

1、宴會(huì)的組織

能根據(jù)宴會(huì)菜肴制作需要編制實(shí)施方案能組織實(shí)施宴會(huì)菜肴制作實(shí)施方案

宴會(huì)菜肴制作的特點(diǎn)及生產(chǎn)過(guò)程 宴會(huì)菜肴制作實(shí)施方案的編制方法

2、宴會(huì)服務(wù)的協(xié)調(diào)

能根據(jù)宴會(huì)任務(wù)需要協(xié)助制定服務(wù)方案能根據(jù)宴會(huì)任務(wù)需要了解服務(wù)技能

宴會(huì)服務(wù)的特點(diǎn)及作用

協(xié)調(diào)宴會(huì)服務(wù)方案的實(shí)施方法

3.5 一級(jí)/高級(jí)技師

一、菜肴制作與裝飾

1、創(chuàng)新菜的制作與開(kāi)發(fā)

能運(yùn)用國(guó)內(nèi)外的新技法、新設(shè)備創(chuàng)制新菜肴能運(yùn)用國(guó)內(nèi)外的新原料、新調(diào)料創(chuàng)新菜肴

菜肴創(chuàng)新的概念

菜肴創(chuàng)新的方法和途徑

2、主題展臺(tái)設(shè)計(jì)能設(shè)計(jì)主題性展臺(tái)能美化、裝飾展臺(tái)

主題性展臺(tái)的特點(diǎn)及作用 展示展臺(tái)的造型及裝飾方法

二、廚房管理

1、廚房整體布局

能分析影響廚房布局的因素能設(shè)計(jì)中餐廚房布局

中餐廚房類(lèi)型

中餐廚房布局知識(shí)

2、人員 組織

能分配廚房各崗位人員

能制定各崗位職責(zé)及管理辦法

廚房組織結(jié)構(gòu)設(shè)置要求

廚房人員配備及管理方法廚房各崗位的崗位職責(zé)

3、菜肴質(zhì)量管理分工

能制定菜肴質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)并執(zhí)行解決質(zhì)量問(wèn)題的方案

能對(duì)菜肴質(zhì)量進(jìn)行針對(duì)性控制

影響菜肴質(zhì)量的因素

菜肴質(zhì)量管理方法

3、培訓(xùn)指導(dǎo)

1、培訓(xùn)

能編寫(xiě)培訓(xùn)講義

能對(duì)二級(jí)/技師以下的中式烹調(diào)師進(jìn)行專(zhuān)業(yè)、專(zhuān)門(mén)培訓(xùn)

能制作并運(yùn)用多媒體課件進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)

培訓(xùn)講義的編寫(xiě)方法和要求 多媒體課件制作和使用的方法

2、指導(dǎo)

能對(duì)二級(jí)/技師以下的中式烹調(diào)師進(jìn)行技

能指導(dǎo)能設(shè)計(jì)并指導(dǎo)中式烹調(diào)技能競(jìng)賽

中式烹調(diào)技能指導(dǎo)方法

制定中式烹調(diào)技能競(jìng)賽規(guī)程的基本職則

中式烹調(diào)技能競(jìng)賽規(guī)程的結(jié)構(gòu)內(nèi)容

4.權(quán)重表

4.1 理論知識(shí)權(quán)重表

4.2 技能要求權(quán)重表

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